by Donato Menga
on 05.02.2018
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- Per la base: 500 gr. di taralli pugliesi, 100 gr. di burro
- Per la crema: 300 gr di ricotta di bufala fresca, olio.

- Per la salsa: 600 gr. di pomodorino ciliegino, olio, aglio, sale, pepe e colla di pesce (4 fogli).

 

LA BASE:
Prendere i taralli (preferibilmente non bolliti) e sbriciolarli con le mani in una ciotola. Proseguire l'operazione col fondo di un bicchiere affinché la "grana" sia più sottile possibile. Una volta raggiunta la "sbriciolatura" desiderata utilizzare il burro fuso per amalgamare la base e dare una consistenza modellabile. Quando i taralli sbriciolati ed il burro sono correttamente amalgamati prendere i coppa pasta (che useremo come forma da mettere in frigo) e realizzare uno strato di circa 1 centimetro.

LA CREMA:
La realizzazione dello strato di "formaggio cremoso" della cheesecake va fatta con una ricotta fresca di bufala. Di suo, il prodotto si presta ad essere lavorato fino ad ottenere una consistenza cremosa, usando un cucchiaio di legno o, a piacimento, una frusta. Al fine di facilitare la lavorazione e la cremosità non guasta aggiungere un filo d'olio. Quando il composto è sufficientemente cremoso da essere spalmato, si può aggiungere uno strato sopra a quello di taralli sbriciolati già realizzato.

LA SALSA:
Privare i pomodorini della pelle e tagliarli a metà per poi procedere alla rimozione dei semi. Una volta pronti, scaldando una padella con un filo d'olio ed uno spicchio di aglio, spadelliare il pomodoro aggiustando di sale e di pepe. Nel frattempo è consigliabile mettere in ammollo la colla di pesce. Una volta raffreddati i pomodorini saltati, con un frullatore a immersione ridurre il tutto ad una salsa a cui aggiungeremo i fogli di colla di pesce. A questo punto versare il composto sui de strati precedentemente realizzati.

IL PIATTO:
Prima di sformare la cheesecake è consigliabile che stia in frigo per almeno 24-36 ore. Trascorso questo tempo, aiutandosi con una spatola, i tre strati saranno così compatti da scendere nel piatto (eventualmente decorato con fette di pomodori o altri ortaggi) in un blocco unico e colorato.

by Donato Menga
on 03.30.2018
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 400 gr. di strascinate (pasta fresca)
- Cottura Confit: 250 gr di pomodori datterini gialli, 250 gr di pomodori datterini rossi, zucchero di canna, sale fino, origano, pepe, olio extravergine di oliva.
- Per la base: aglio, olio, 250 gr di capocollo di Martina a fette, vino rosso, sale e pepe.

IL CONFIT:
La preparazione prevede una cottura molto lenta, una essiccazione dei pomodorini in forno. Tagliati i datterini a spicchi e disposti in una teglia vanno completati con una spolverata di zucchero di canna, origano, sale e pepe e impreziositi con olio extravergine di oliva. L'essiccazione avviene in forno ad una temperatura di 150° per circa 1 ore e 30 minuti. Al termine della procedura i pomodorini saranno pronti per condire le strascinate.

LA BASE:
In una padella indorare degli spicchi d'aglio in abbondante olio extravergine di oliva e aggiungere il capocollo di Martina e sfumare leggermente con mezzo bicchiere di vino rosso. Aggiungere le strascinate appena scottate e, subito dopo, i pomodorini confit e completare la cottura della pasta saltano di tanto in tanto per amalgamarla con la base. 

by Donato Menga
on 02.23.2018
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- Per la salsa: 2 cetrioli baresani, 1 cetriolo spinoso, olio, limone, sale, pepe
- Per il pesce: 500 gr di filetti di rana pescatrice, olio, limone, sale, pepe, semi di papavero 

PREPARAZIONE DEL PESCE

Dopo aver rimosso la testa e la coda delle Rane pescatrici aver cura di lavarle per bene prima di passare a rimuovere completamente la pelle. Una volta completata l'operazione è necessario sfilettare il pesce lungo la spina centrale con un coltello ben affilato. Ciascun filetto va poi tagliato a tocchetti e messo a marinare per una 20 di minuti in olio, limone, sale e pepe. Al termine della marinatura, dopo aver oleato una teglia, sistemare i tocchetti di pesce e condirli con un ulteriore filo d'olio, sale pepe. Prima di infornare per una ventina di minuti a 180° cospargere i tocchetti con semi di papavero che doneranno croccantezza al piatto una volta completata la cottura.

PER LA BASE

Sbucciare e tagliare a tocchetti i cetrioli in un recipiente alto adatto all'uso di un mixer ad immersione. Aggiungere del succo di limone e un filo d'olio man mano che è necessario mentre il composto si frulla per facilitare l'amalgama. La componente acquosa, l'olio e il limone sollecitati dal mixer dovrebbero dar vita ad una crema di cetriolo dal profumo molto intenso.

IL PIATTO

Al termine della cottura del pesce preparare in un piatto una base di salsa al cetriolo e adagiare i tocchetti di rana pescatrice ben caldi. Aggiungere, a piacere, un filo d'olio prima di servire.